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水分在小麥中的移動
發布:2021-10-09 09:16      點擊:168
       小麥潤水,小麥所攝取的水分起初容納在外果皮,接著水分在小麥粒中移動擴散,水分擴散速度取決于溫度和小麥的品質。對硬麥來說,比如 加拿大紅春小麥的原始水分為12.6%,水分要加到17.2%,保持20℃的溫度時,達到水分均勻,也就是說水分100%的滲透,需要60小時。如果小麥在43.5℃的文都中預熱1小時,所用時間就減少到28小時,若小麥溫度能連續保持43.5℃的溫度,則需要的時間可減少到8小時。
       在清理過程中經打擦過的小麥,其外果皮受到損壞,因此水分比較容易滲透到外果皮下面去,尤其是麥粒麥毛一端的背部。經過數道打麥后,麥粒的攝水量可比未經打擦的小麥增加2%。經過打擦處理的小麥,潤麥時所攝取的水分沿麥粒背部迅速進去鄰近麥皮的胚乳中。打擦過的小麥胚乳這一部分5小時可達到平衡,而未經過打雜的小麥卻要用15小時。盡管如此,水分滲透到胚乳里面的速度以及達到整個麥粒水分平衡的速度,在經過打擦和未經過打擦的小麥之間,沒有根本的不同。
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